«Generelt sett er det forferdelig å spise kjøtt», sier Philip, som gjør sitt beste for å unngå det på sin egen restaurant nå, og i rettene han bruker er det biff.
Han ser ikke på seg selv som mestrer det nordlige kjøkken når man er kritisk og stadig finner nye inkarnasjoner av oppskriftene. På sitt eget kjøkken i nordvest i Bulgaria bruker han ikke bare opplevelsen fra Nordsjøen. “Jeg tror ikke det er en kokk i verden som kan si om et kjøkken at han mestrer det. Hvis han sier det, vet han ikke hva han snakker om,” sier Philip Zahariev.
Vidin-stilen
I motsetning til forventningen om at han etter så mange år med matlaging i nord skulle bringe en viktig del av kulinariske tradisjoner til sin egen restaurant i landsbyen Stakevtsi nordvest i Bulgaria, føler ikke Philip det. “Jeg tror ikke jeg kan trekke en konkret parallell mellom det vi driver med på ONÀ og min tidligere erfaring. Likhetene er stilen på matlaging og servering, for jeg tilbrakte tross alt 12-13 år der, de Forskjellene er hovedsakelig mellom ingrediensene, som er normalt – de er adskilt med flere tusen kilometer og et helt annet klima.”
Likevel, i ett avsnitt, er produktene like: bruk av mye fisk og svært lite kjøtt. «Der, som her, er det beste og ferskeste produktet jeg har fisk. Der bodde jeg på kanten av Polhavet, her har jeg en elv som renner 5 meter fra restauranten og Donau er i nærheten», beskriver han.
