“Alle de som ble i Bulgaria og utvikler virksomhet der er giganter,” sier Eva Marinova kategorisk. Hun og partneren Ventsislav Iliev er eierne av den eldste tapasrestauranten i Sofia – Vino & Tapas vinbar og restaurant. De snakker lidenskapelig og forteller meg om en av de tradisjonelle kulinariske skikkene i det lunefulle Spania, som de brakte hit for nesten 15 år siden og som de fortsetter å utvikle med lidenskap og nådeløshet.

Vi møtes på Vino & Tapas nummer to – restauranten de åpnet med ideen om å servere noen av kundene som ikke ser ut til å få bord. Men hvem ville ha gjettet at åpningen ville falle sammen med pandemien. De fikk en frontkollisjon mens de traff den, men de fant en løsning, og i dag er den en integrert del av hovedstadens kulinariske liv. Faktisk er skjebnen til deres første restaurant ikke mindre dramatisk. Den ble åpnet på høyden av den globale finanskrisen.

Eva og Wencislav er et eksempel på mennesker som ikke bare hopper frimodig ned i dypet, men finner en vei ut av virvelvinden av uventede kriser. Og de forsvarer sin filosofi og sine ideer uten å gi opp sin autentisitet eller gi etter for de dominerende trendene.

Vi møtes med dem for å åpne døren til kjøkkenet til cateringindustrien i Bulgaria og for å snakke om utfordringene som små bedrifter møter generelt. Grunnen til dette er deltakelsen til Vino & Tapas i Vivacom-kampanjen “Forretningsgiganter”der telekom forteller historien om små og mellomstore bedrifter, ryggraden i den bulgarske økonomien.

99 % av bulgarske bedrifter er små eller mellomstore og gir 75 % av sysselsettingen på arbeidsmarkedet og 65 % av økonomiens merverdi.

Med sitt oppdrag om å oppmuntre og støtte entreprenørskap, gjør Vivacom disse selskapene i stand til å optimalisere kommunikasjonskostnadene sine slik at de blir mer effektive og konkurransedyktige.

For Vino & Tapas er for eksempel telekommunikasjon essensielt. De tar reservasjoner over telefon, og selv i denne delen av jobben opprettholder de et personlig kontakt med kunden. For dem er dette det viktigste, og evnen til å kommunisere jevnt med mennesker fra hele verden er uerstattelig. “Vi er fornøyd med de medfølgende tjenestene fordi de er mye mer praktiske for virksomheten.”

“Vi aksepterer forretningsgiganter absolutt i anførselstegn, fordi vi ikke føler oss som det. Vi føler oss snarere som giganter i hindringene vi har overvunnet for å holde virksomheten på et nivå som tilfredsstiller oss,” bemerker Vencislav Iliev. For ham, gjør noe bare for penger er det enkleste alternativet, da handler det bare om å være en del av massene, gi kundene alt de generelt liker.

Og han trekker fram tapas som et eksempel. Først, da konseptet for 15 år siden var nesten uhørt i Bulgaria, prøvde han og partneren å bryte bulgarernes langvarige vaner med å spise hovedretter og salater. I dag har det dukket opp en haug med etablissementer under mottoet “tapas”, som uansett hvor tungt markedsfører ideen og til og med skaper dårlige vaner hos folk – så mye at ifølge noen tilbyr Vino & Tapas noe som ikke er det. ganske tapas.

Faktisk er “tapas” ikke en ting, og heller ikke en spesifikk oppskrift, begrenset til de allestedsnærværende brødskivene med tomat eller pølse på toppen. A er en kultur og en livsstil. Ordet er avledet fra «tapar» – å dekke, og oppsto for lenge siden da spanjolene satte brød på vinglasset sitt for å holde fluer ute. I mellomtiden begynte andre ting å komme til, og det praktiske ga plass til en holdning til mat.

“For oss er det en liten rett, en liten porsjon mat. Noe som en forrett, en meze,” sier Vencislav Iliev og forklarer at restaurantene deres bruker mye bulgarske produkter fra små produsenter, som omtolkes i filosofien tapas.

Han og hans følgesvenn legemliggjør ideen om sted – han er maten, hun er vinen, og Vino & Tapas er en kombinasjon av vinbar og restaurant.

Når de spoler tilbake båndet for 15 år siden, husker de hvor vanskelig det var for dem å utvikle filosofien sin den gang. På den tiden var ikke ideen om “tapas” populær, og det var ikke så mange lokale produsenter de jobber med nå – fordi, som Ventsislav sier, produktet er et av de viktigste for en restaurant. Men de er knyttet til den kulinariske og tradisjonelle kulturen. Han er kokk, hun er sommelier. De finner felles grunn mellom Bulgaria, Spania og Italia og utfordrer seg selv til å åpne sin egen restaurant.

Det gjør de midt i den globale finanskrisen. Men for ikke å avvike fra deres filosofi og gjenopprette tapene av investeringen som ble gjort på en så vanskelig tid, bare to år etter åpningen av Vino & Tapas de drar til norge. “I 2011 startet vi virkelig igjen,” minnes Vencislav. Flyttingen gir dem muligheten til å sette virksomheten på vent, sikre at de kan lykkes hvor som helst, og komme tilbake enda mer ambisiøse for å forfølge drømmen sin.

I snart ti år har de klart å etablere seg som et av hovedstadens favorittetablissementer. Vino & Tapas er fullpakket hver dag. Hovedkundene deres er Utlendingenesom ringer en uke eller to i forveien for å garantere plass i den lille restauranten i Sofia som de har hørt om fra venner og bekjente.

Dette fører til ideen om et annet objekt. Dens skjebne er imidlertid ikke lettere, siden den åpner dørene på tampen av en annen, enda mer alvorlig krise. Pandemien har brakt hele bransjen i kne, og eierne av Vino & Tapas kommer til og med tilbake til den med en viss bitterhet. Wenceslas beskriver perioden som “den siste kollapsen av den bulgarske restaureringen”. Også denne gangen finner de en vei ut av situasjonen – ved å gjøre stedet om til en butikk og en takeaway. Slik klarte han å overleve i ett år. “Vi begynte raskt å ha mer arbeid, men ikke nok til å begynne med.”

Forretningsutfordringene fortsetter nå. Etter pandemien det største marerittet er å finne det rette laget, fordi mange har gitt opp jobben. Også, ifølge Eva Marinova, har catering med årene blitt et skittent ord. – Alle begynte å åpne restauranter uten å tenke på filosofien bak, sier hun. Ifølge Ventsislav er det mennesker, men ikke alle jobber på det høye nivået som kreves. På grunn av oversvømmelsen av industrien med alle slags konseptløse steder, er også unge menneskers idé om håndverk uklart. “De ønsker å være ledere uten å skjønne hvor mange skritt det er før det.”

«Jeg har kanskje det perfekte tilbudet, på de beste vilkår, men jeg vil ikke akseptere det hvis jeg ikke har de rette folkene», oppsummerer Ventsislav, som legger til at hvis de en dag våger å åpne en tredjeplass, vil det være i horisonten, men – sannsynligvis i utlandet – på grunn av det uforutsigbare miljøet her og det dårlig forvaltede Svartehavet.

På spørsmål om det noen gang er et godt tidspunkt å starte en bedrift, svarer Eva Marinova ganske enkelt: «Tiden er aldri bra. Enten gjør du det eller ikke, så lenge du har motivasjonen og kjærligheten og det rette teamet.

Intervjuet er en del av spesialserien “BUSINESS WITH A PLAN”, som teamet til BoulevardBulgaria.bg realiserer med VIVACOM. I de kommende månedene vil vi møte deg med giganter innen moderne handel innen små og mellomstore bedrifter.

Bilder: Miroslava Dermendzhieva for BoulevardBulgaria.bg

Forfatter: Mirela Vavova

“Giants of business”: En historie om altruisme, sødme og hardt arbeid

En frisør, en tatovør og en bartender går inn i en… virksomhet