– Oppdrettslaks er faktisk ganske hvit eller beige-hvit i kjøttet. Oppdrettslaks får ikke naturlig mat som farger kjøttet rosa, slik villaksen gjør, forklarer Kjell Jensvoll, eier av Jensvoll fisk.

Kjell Jensvoll var opprinnelig fisker i Nord-Norge før han flyttet sørover og åpnet fiskehandler i Haslum i Bærum. Han er en sterk forkjemper for villfisk og selger av og til oppdrettsfisk.

– Oppdrettsfisk er ikke helt ekte, sier Jensvoll.

– Ja, oppdrettslaks får en slags betakaroten tilsatt i kosten, griper Liv Helen Seppelæ inn bak fiskedisken.

Kundene vet det ikke, sier de.

NRK kontakter forskningsmiljøer for bedre å forstå fargen på oppdrettslaks.

Lagrer farge i musklene

Den velkjente rosa fargen på laks skyldes at fisken har en egen evne til å lagre fargestoffer fra maten den får i seg i musklene. Denne evnen mangler hos andre typer fisk, forklarer forsker Trine Ytrestøyl fra Nofima.

Ytrestøyl har en doktorgrad i laksepigmentering og har jobbet med dette feltet i over 20 år.

Når laksen lever og svømmer fritt i havet, innsjøer og elver, spiser den mat som naturlig skaper en rosa farge i musklene. Villaks lever av reker, rekeskall, kreps, alger og plankton.

– Den røde fargen på laks og ørret kommer fra pigmentet astaxanthin. Fisken kan ikke produsere dette fargestoffet selv, fargen kommer fra mat, forklarer Ytrestøyl.

Men oppdrettslaks har ikke reker, kreps eller annen naturlig mat som gir farge til musklene. Merdoppdrettslaks lever av industrielt produsert tørrfôr. Fisk spiser pellets. For å kompensere for mangelen på fargestoffer i maten, tilsettes syntetisk produsert astaxanthin til maten.

Det er det samme stoffet som blir hummerrød ved tilberedning, forklarer Ytrestøyl.

– Syntetisk produsert astaxanthin ligner det som finnes i naturen og er ikke skadelig. Den inneholder også en antioksidant, forklarer Ytrestøyl.

Stoffet astaxanthin kan også fås fra en bestemt type gjær.

Astaxanthin inneholder stoffer som forbedrer immunforsvaret til laks og beskytter dem mot sykdommer.

Under gytevandringen overfører laksen farge til eggene, derfor blir eggene også rødrosa.

Laksen skal ha mer farge

Innholdet i laksetørrfôr har endret seg de siste årene. Tidligere fikk oppdrettslaks mer protein fra fiskemel og fiskeolje i fôret. Nå tilsettes mer soya-, hvete- og rapsolje til fôret enn tidligere.

Problemet for landbruksnæringen er at merdlaks ikke lenger absorberer fargestoffet i astaxanthin særlig godt.

I følge Forskningsfinansieringen i fiskeri- og havbrukssektoren er dårlig eller ujevn rødfargen på laks har i økende grad blitt et kvalitetsproblem for norsk oppdrettslaks. Pigmentnivået i fisk har blitt redusert de siste årene, og i 2020 ble det rapportert om de laveste pigmentnivåene som noen gang er registrert i oppdrettslaks.

– Oppdrettslaksen har blitt hvitere de siste årene, vi vet ikke årsaken, men vi forsker for å finne ut om dette skyldes stress eller sykdom, forklarer Ytrestøyl.

Resultatet er at mer og mer fargestoffer må tilføres fôret til oppdrettsfisk.

Grenseverdien for bruk av tilsetningsstoffet er regulert av EU.

– For at et slikt tilsetningsstoff skal godkjennes, må det dokumenteres at det ikke er skadelig for dyret, forbrukeren eller miljøet., sier Robin Ørnsrud, forskningsleder ved HIs Havforskningsinstitutt.

NRK har de siste månedene mottatt flere rapporter som viser høyt sykdomsnivå blant oppdrettslaks. Massedød i oppdrettsanlegg langs hele kysten fra Vestlandet til Møre, store luseutbrudd, laks med gjeller som lider av luftveisproblemer, selvdød laks som mattilsynet mente var på vei ut på markedet er noen av nøkkelen. ord.

Det er også tvilsomt om oppdrettslaksens reduserte evne til å ta opp fargestoffet også påvirker fiskens helse. Dette er for tiden gjenstand for forskning.

Forskere vet foreløpig ikke om det er en sammenheng mellom nedgangen i rødfargen på fiskekjøtt og økende omfang av utbrudd blant oppdrettslaks.

Varm rosa farge gir mer penger

– Astaxanthin som antioksidant er nødvendig for fiskehelsen. I tillegg oppleves det som attraktivt i forbrukernes øyne. Fargen har en dobbel funksjon, både gir farge til muskelen og tilfører en livsviktig antioksidant, forklarer forsker Gunnar Sundstøl Eriksen fra Veterinærinstituttet.

Det pågår for tiden forskning for å forstå hvilke gener som er involvert i rødfargen til laks slik at landbruksnæringen kan avle laks som kan absorbere fargen mer effektivt.

Fordi den riktige rosa fargen har en direkte innvirkning på lønnsomheten i bransjen.

Flere forbrukerundersøkelser viser at kundene forbinder den mørke rosa fargen med laks av god kvalitet. Studier viser at forbrukerne er villige til å betale mer for laks, jo mørkere rosa fargen på kjøttet er.

Men kunder i forskjellige land har forskjellige preferanser for dybden av lakserosa farge. Avlsselskaper bestiller den rosa fargen etter et fargekart, som kan minne om det vi kjenner på malerverksteder.

I Japan foretrekker forbrukerne lys rosa laks, mens de i for eksempel Frankrike og Italia ønsker en mørkere rosa farge.

Noen landbruksbedrifter driver økologisk og legger fargene til matvarer på mer naturlige måter, inkludert bruk av rekeskall og tang.

– Astaxanthin vurderes som trygt for dyrehelse, folkehelse og miljø, sier Ann-Cecilie Hansen, seniorrådgiver i Mattilsynet.

Mattilsynet utfører også tilsyn hos laksefôrprodusenter.

– I 2024 vil fokus være på bruk av tilsetningsstoffer i vår kontroll av precastere, forklarer Hansen.

Tilbake i fiskemarkedet sier daglig leder Jensvoll at forbrukernes uvitenhet om fargen på laks kan virke litt merkelig.

– Når villaks og oppdrettslaks står side om side på disken, peker kundene vanligvis på oppdrettslaksen fordi fargen er mye sterkere. Villaks er mye lysere rosa, sier Jensvoll.

Selv er han ikke i tvil om hvilken laks han foretrekker.

– Villaks, selvfølgelig. Han svømmer fritt i havet og lever et godt liv. Det smaker best og er sunnest.